Το περασμένο Σάββατο –πρωί προς μεσημέρι- μια παρέα τεσσάρων Θεσσαλονικιών βρέθηκε στο κέντρο της πόλης και αποφάσισε να πιεί έναν καφέ σε ένα ήσυχο μαγαζί σε κάποιον από τους κάθετους δρόμους της Τσιμισκή. Οι άνθρωποι παρήγγειλαν, συζήτησαν, γέλασαν, πέρασαν όμορφα για μία περίπου ώρα και όταν ζήτησαν τον λογαριασμό ενημέρωσαν τον σερβιτόρο ότι θα πληρώσουν με πιστωτική κάρτα. Ο διάλογος που ακολούθησε αν και απολύτως αυθεντικός καταχωρείται στην κατηγορία του… δεν υπάρχει.
«Το μηχάνημα μας δεν δουλεύει» απάντησε ο σερβιτόρος. «Νομίζω ότι είναι υποχρεωτικό να έχετε POS» σχολιάζει ο πελάτης. «Έχουμε, ορίστε εκεί επάνω στο μπαρ, απλά δεν δουλεύει» ανταπάντησε ο σερβιτόρος. «Όταν δεν δουλεύει είναι σα να μην έχετε» επέμεινε ο πελάτης. «Μα έχουμε» επέμεινε με τη σειρά του ο σερβιτόρος. «Ξέρετε έχω ξαναέρθει και πάλι δε δούλευε» προχώρησε την κουβέντα ο πελάτης, σαφώς εκνευρισμένος. «Και τότε γιατί ξαναήρθατε;» τον ρώτησε με αθώο βλέμμα ο σερβιτόρος, οδηγώντας τον άνθρωπο που περίμενε με το πλαστικό χρήμα στο χέρι στα όρια του. Παρ’ όλα αυτά επέμεινε να απαντάει λογικά: «Ξαναήρθα, πρώτον διότι ήθελα και επέλεξα να έρθω. Δεύτερον, διότι γνωρίζω ότι σε όλα τα καφέ μπορώ, δηλαδή δικαιούμαι, να πληρώσω με την κάρτα μου και τρίτον, διότι την προηγούμενη φορά με είχατε διαβεβαιώσει ότι υπήρχε προσωρινό πρόβλημα στο POS!».
Φυσικά άκρη δεν βρέθηκε. Ο λογαριασμός πληρώθηκε τοις μετρητοίς, ενώ ο ιδιοκτήτης του καταστήματος, ο οποίος βρισκόταν στο χώρο και παρακολουθούσε τη σκηνή, παρέμεινε αμέτοχος. Κάποια βλέμματα ανάμεσα στον σερβιτόρο και το αφεντικό του άφησαν μια υπόνοια στους τέσσερις φίλους ότι επρόκειτο για προβαρισμένη και επαναλαμβανόμενη παράσταση που «ανέβαινε» στο συγκεκριμένο μαγαζί συχνά. Αν και σε τέτοιες περιπτώσεις κανείς δεν μπορεί να είναι σίγουρος. Μπορεί το βλέμμα του σερβιτόρου να μην ήταν απορημένο. Μπορεί το ύφος του αφεντικού να ήθελε κάτι άλλο εκτός από συνενοχή να πει. Μπορεί ακόμη το αφεντικό να μην ήταν καν… το αφεντικό. Το μόνο βέβαιο είναι ότι ο σερβιτόρος ήταν σερβιτόρος. Εκτός του ότι πήρε την παραγγελία, σέρβιρε, εισέπραξε το λογαριασμό, φορούσε και τη χαρακτηριστική ποδιά σε πράσινη και άσπρη απόχρωση. Άρα ήταν.
Η Θεσσαλονίκη υπερηφανεύεται ότι –αν μη τι άλλο- είναι η σύγχρονη ελληνική πρωτεύουσα του καφέ και της εστίασης. Ως γνωστόν ένα από τα υποκοριστικά της είναι «φραπεδούπολη». – και όχι μόνο επειδή στη Διεθνή Έκθεση του 1957 ο Δημήτρης Βακόνδιος επινόησε το αφρώδες κρύο ρόφημα. Το κέντρο της πόλης είναι γεμάτο από καφέ –φυσικά και μπαρ, εστιατόρια, ταβέρνες, σουβλατζίδικα-, ο αριθμός των οποίων αυξάνεται σταθερά. Ο κλάδος αντέχει στα χρόνια της κρίσης και της ύφεσης, δικαιώνοντας την ΕΛΣΤΑΤ που πριν από λίγες ημέρες ανακοίνωσε ότι τα τελευταία χρόνια οι Έλληνες ξοδεύουν περισσότερα για ξενοδοχεία και εστίαση, ενώ αντίθετα μείωσαν τις δαπάνες τους για ρούχα και παπούτσια. Άλλωστε όσα αντιπροσωπεύουν αυτού του είδους τα μαγαζιά, δηλαδή η χαλαρότητα, η κοινωνικότητα και η διασκέδαση, προσελκύει πολλούς επισκέπτες στη Θεσσαλονίκη. Πρόκειται για συγκριτικό πλεονέκτημα σε μια πόλη που τα τελευταία χρόνια ποντάρει στον τουρισμό και θέλει να αυξήσει την επισκεψιμότητά της.
Αν και υπάρχουν Θεσσαλονικείς που δυσανασχετούν με το γεγονός ότι ζουν σε μια πόλη – καφενείο, εντούτοις η πραγματικότητα δεν αλλάζει. Μέχρι νεοτέρας η Θεσσαλονίκη θα είναι «φραπεδούπολη» και αφού αυτό δεν αλλάζει ας φροντίσουν οι επαγγελματίες για το επίπεδο των υπηρεσιών του προσφέρουν. Δε φτάνει ο καλός –με την έννοια της ποιότητας και της παρασκευής- καφές. Ούτε τα τριζάτα φλυτζάνια και τα αστραφτερά ποτήρια.
Χρειάζεται και το κατάλληλο σέρβις. Προφανώς η έκφραση «και τότε γιατί ξαναήρθατε;» του σερβιτόρου της ιστορίας μας δεν… υπάρχει. Δεν ακούγεται συχνά, είναι μεμονωμένη εξαίρεση. Πρόβλημα, όμως, υπάρχει. Σε όλες τις τουριστικές και εξωστρεφείς πόλεις στην Ευρώπη οι άνθρωποι που εργάζονται στις υπηρεσίες της εστίασης είναι εκπαιδευμένοι. Μπαίνουν συνειδητά στον κλάδο και ακολουθούν μακρά διαδρομή. Για παράδειγμα στο Παρίσι, στη Βιέννη και στις δημοφιλείς ιταλικές πόλεις οι σερβιτόροι στα καφέ και στα εστιατόρια δεν είναι αποκλειστικά νέα παιδιά και νεαρές κοπέλες, που συχνά δε γνωρίζουν ούτε το δίσκο να κρατήσουν. Το αντίθετο. Είναι εργαζόμενοι με δεκαετίες εμπειρίας, μεγάλη άνεση και ανάλογη συμπεριφορά. Στη Θεσσαλονίκη μετρημένα στα δάχτυλα του ενός χεριού είναι τα καφέ και τα εστιατόρια που διατηρούν το προσωπικό τους, ως κομμάτι της παράδοσης και της κουλτούρας τους. Πρόκειται για ανθρώπους οι οποίοι αναβαθμίζουν την ποιότητα του επαγγέλματός τους, αλλά και της επιχείρησης στην οποία εργάζονται αναπτύσσοντας σχέσεις με την σταθερή πελατεία.
Αν το καλοσκεφτεί κανείς η εξυπηρέτηση σε έναν χώρο εστίασης είναι βασικό οικονομικό μέγεθος. Διότι όσο καλός κι αν είναι ένας καφές, είναι ένας καφές. Το ίδιο ισχύει και για μια σαλάτα, ένα κύριο πιάτο ή ένα γλυκό. Ούτε φυσικά από μόνο του ένα καλό σημείο, ένα καλό πέρασμα ανεβάζει το επίπεδο. Για παράδειγμα, ο «Τερκενλής» που βρίσκεται στην πιο εμπορική γωνία της Θεσσαλονίκης, στη γωνία Αριστοτέλους με Τσιμισκή, οφείλει τις ουρές στα ταμεία του όχι στο σημείο, αλλά και στην ελκυστικότητα των προϊόντων του. Στην εστίαση, λοιπόν, η συμπεριφορά μετράει. Αν για τη Θεσσαλονίκη ο συγκεκριμένος κλάδος είναι… βαριά βιομηχανία, που προσφέρει απασχόληση και παράγει πλούτο, οι εργαζόμενοι πρέπει να είναι αναλόγου καταρτίσεως και επιπέδου. Χρειάζεται προσοχή. Διότι το να αισθάνεται ο πελάτης ανεπιθύμητος μόνο και μόνο επειδή κινείται με βάση τους κανόνες και τα δικαιώματα του, πάει πολύ.
ΥΓ. Κάποτε η προοπτική να γίνουν οι Έλληνες «γκαρσόνια» της Ευρώπης, με την έννοια να καταστεί ο τουρισμός η βασική πηγή εισοδήματος, απασχόλησης και πλούτου για τον τόπο δεν ακουγόταν και πολύ καλά. Τώρα που σε σημαντικό βαθμό αυτό έχει συμβεί ας κάνουμε τουλάχιστον τη δουλειά σωστά. Με επαγγελματισμό και σεβασμό στους πελάτες, το βασικότερο μέγεθος κάθε business plan που κυκλοφορεί σε κάθε δουλειά του πλανήτη. Και στην Ελλάδα και –βεβαίως- στη Θεσσαλονίκη.