Γύρος από μανιτάρια, σόγια ή τζάκφρουτ (τροπικό φρούτο), burgers από μελιτζάνα και φακές, από κόκκινα φασόλια και μανιτάρια, ή από πατζάρια, σπόρους κάνναβης και βρώμη, μουσακάς με 100% φυτικές πρώτες ύλες, ωμοφαγικές τάρτες και κέικ. Οι συνδυασμοί είναι αμέτρητοι και περιορίζονται μόνο από τη φαντασία του κάθε σεφ. Η vegan κουζίνα έχει κάνει δυναμική εμφάνιση τα τελευταία τρία χρόνια στη Θεσσαλονίκη και κερδίζει ένα ολοένα και μεγαλύτερο κοινό.
Τα τελευταία χρόνια ανοίγουν στη Θεσσαλονίκη εστιατόρια και ταχυφαγεία που είτε προσφέρουν αποκλειστικά χορτοφαγική κουζίνα είτε την εντάσσουν στο μενού τους. Όπως λένε οι ιδιοκτήτες τέτοιων καταστημάτων, η κίνηση από το 2016 καταγράφει σημαντική άνοδο, κάτι που αποδίδεται αφενός στη μεγαλύτερη ευαισθητοποίηση της νέας γενιάς για το περιβάλλον και τη σχέση ανθρώπου-ζώου και αφετέρου στην αύξηση του τουριστικού ρεύματος στην πόλη. Άλλωστε, δεν είναι λίγες οι εταιρείες τροφίμων που έχουν διαπιστώσει την παραπάνω τάση στις καταναλωτικές συνήθειες και εντάσσουν vegan κωδικούς στα προϊόντα τους.
Οι vegan καταναλωτές είναι κυρίως άτομα νεαρής ηλικίας, ευαισθητοποιημένα σε θέματα κακοποίησης ζώων, προστασίας του περιβάλλοντος και υιοθέτησης ενός όσο το δυνατόν πιο υγιεινού τρόπου ζωής. Σε αντίθεση με τους vegetarians, που δεν τρώνε κρέας, οι vegans απορρίπτουν οποιοδήποτε ζωικό προϊόν, όπως το γάλα και τα αβγά. Ο βιγκανισμός ως κουλτούρα στηρίζεται σε μία ηθική στάση ζωής απέναντι στα ζώα, και κυρίως στην κακοποίηση και θανάτωσή τους στο πλαίσιο της μαζικής οικονομίας κρέατος και παραπροϊόντων του.
Όπως λένε οι εκπρόσωποι της συγκεκριμένης κοινότητας, που σύμφωνα με εκτιμήσεις αριθμεί περίπου 80.000 μέλη πανελλαδικά με τάσεις αύξησης, ο άνθρωπος είναι από τη φύση του φυτοφάγο ζώο και δεν χρειάζεται το κρέας, καθώς μπορεί να βρει όλες τις απαραίτητες θρεπτικές ουσίες που χρειάζεται σε προϊόντα της φύσης. Στηρίζουν, επιπλέον, τη στάση τους πάνω σε πρόσφατες επιστημονικές έρευνες που υποστηρίζουν ότι τόσο το κρέας όσο και το γάλα όχι μόνο δεν κάνουν καλό στην υγεία, αλλά την επιβαρύνουν (δείτε εδώ σχετική δημοσίευση του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας του 2015).
Το πρώτο vegan και vegetarian εστιατόριο της Θεσσαλονίκης
Όταν ο Παύλος Κατικαρίδης και ο Κωνσταντίνος Τσολογιάννης άνοιξαν το 2014 το rOOTS (Μπαλάνου 4-6, Άθωνος) δεν υπήρχε στη Θεσσαλονίκη άλλο κατάστημα εστίασης που να προσφέρει αποκλειστικά vegan και vegetarian πιάτα. Όπως εξηγεί ο Παύλος, από το 2016-2017 η κίνηση έχει εκτιναχθεί, κάτι στο οποίο έχει βοηθήσει σημαντικά η ανάπτυξη του τουρισμού στην πόλη. «Την άνοιξη και το καλοκαίρι γίνεται χαμός από ξένους, Γερμανούς, Γάλλους, Σουηδούς, αλλά και Ισραηλινούς. Στην προσέλκυσή τους έχουν παίξει σημαντικό ρόλο αφιερώματα που έχουν γραφεί για εμάς στους New York Times και στον Guardian, αλλά και οι υψηλές βαθμολογίες μας σε διαδικτυακές εφαρμογές. Στο happy cow έχουμε πέντε αστέρια, ενώ το trip advisor μας κατατάσσει στην 23η θέση σε σύνολο 900 καταστημάτων», σημειώνει.
Σύμφωνα με τον κ. Κατικαρίδη, το κοινό του rOOTS δεν είναι μόνο οι vegans, αλλά και κρεατοφάγοι που αναζητούν μία διαφορετική επιλογή για φαγητό. «Υπάρχουν πολλές περιπτώσεις πελατών μας που είναι κρεατοφάγοι, οι οποίοι, ενώ έρχονται προβληματισμένοι για το εάν θα τους αρέσει το φαγητό, μόλις το τελειώσουν μας λένε ότι δεν περίμεναν να είναι η γεύση τόσο κοντά στο κρέας», λέει. Ο ίδιος δεν είναι vegan, ωστόσο τα τελευταία χρόνια μειώνει σταδιακά την κατανάλωση κρέατος.
Στο rOOTS ο πελάτης έχει τη δυνατότητα να επιλέξει είτε vegetarian είτε vegan πιάτα και το μενού του αλλάζει δύο φορές τον χρόνο. Η σπεσιαλιτέ του καταστήματος είναι το ριζότο μανιταριών, ενώ ιδιαίτερα δημοφιλή είναι το κεμπάπ βιολογικής σόγιας και τα χειροποίητα μπέργκερ από κόκκινο φασόλι και μανιτάρι, καθώς και από παντζάρι, σπόρο κάνναβης, βρώμη και μυρωδικά.
Ο Σαρακατσάνος που έγινε vegan
Μία ομιλία του vegan ακτιβιστή Γκάρι Γιουρόφσκι σχετικά με τη μαζική παραγωγή προϊόντων κρέατος ήταν ένα καθοριστικό σημείο στη ζωή του Νάσου Ρούφου, ιδιοκτήτη του εστιατορίου The Saint Stores (Παύλου Μελά 1), ο οποίος, παρότι μεγαλωμένος μέσα στο κρέας, ως Σαρακατσάνος, άλλαξε στάση ζωής στα 37 του.
«Όλη η φιλοσοφία γύρω από τον βιγκανισμό με βρήκε σύμφωνο στις πεποιθήσεις που είχα από μικρός. Ο άνθρωπος είναι φτιαγμένος να τρώει ό,τι βγάζει η γη, καρπούς, φρούτα, λαχανικά, όσπρια. Ανατομικά το στομάχι μας δεν είναι σαρκοφάγου, αφού έχουμε 15-20 μέτρα έντερο, όταν τα σαρκοφάγα έχουν γύρω στα 7 μέτρα, ενώ και τα τα οξέα του στομάχου δεν έχουν σχέση με αυτά του σαρκοφάγου. Ακόμη, το σαγόνι μας κινείται προς τέσσερις κατευθύνσεις – και όχι δύο όπως των σαρκοφάγων - για να κάνει την τροφή μείγμα. Επομένως, δεν είμαστε φτιαγμένοι για να καταναλώνουμε ζωικά προϊόντα και ούτε τα χρειαζόμαστε για να πάρουμε τα θρεπτικά συστατικά, είναι μύθος ότι όποιος δεν καταναλώνει κρέας δεν παίρνει σίδηρο και πρωτεΐνες», λέει ο κ. Ρούφος.
Σύμφωνα με τον ίδιο, άλλωστε, η σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων παράγει τα προϊόντα της με τέτοιον τρόπο που πλέον δεν είναι υγιεινά. «Είμαι Σαρακατσάνος, έχω μεγαλώσει μέσα στα κρέατα και τα τυριά και ήταν φυσιολογικό για εμένα να σφάζονται όλα μπροστά μου. Διαπίστωσα, όμως, ότι πλέον δεν τρώμε καθαρό κρέας, αλλά ορμόνες και φάρμακα. Τα ζώα ταΐζονται με κρέας για να αναπτυχθούν όσο γίνεται πιο γρήγορα. Δεν είναι δυνατόν αυτό που βγάζουν να είναι υγιές. Αυτά που τρώγαμε παλαιότερα δεν έχουν σχέση με αυτά που καταναλώνουμε σήμερα», τονίζει, ενώ συμπληρώνει πως τα τέσσερα χρόνια που είναι vegan αισθάνεται καλύτερα, με περισσότερη ενέργεια και οι ιατρικές εξετάσεις του είναι άριστες.
Το The Saint Stores λειτουργεί από τον Οκτώβριο του 2017, με τη φιλοσοφία του ανοικτού μπουφέ και με στόχο να προσφέρει στους πελάτες καθημερινά μαγειρευτό φαγητό. Η σπεσιαλιτέ του καταστήματος είναι ο μουσακάς με βιολογικό κιμά σόγιας και μπεσαμέλ με γάλα καρύδας και ρυζάλευρο, ενώ δημοφιλή είναι κατά την περίοδο της σαρακοστής τα «θαλασσινά», όπως μανιτάρια πλευρώτους μαριναρισμένα με τέτοιο τρόπο ώστε να θυμίζουν καλαμαράκια και ταραμάς από ρεβύθι ή πατάτα και παντζάρι. Παράλληλα, προσφέρει φρέσκους χυμούς με πρωτότυπους συνδυασμούς, όπως πατζάρι-μήλο-σέλινο-λεμόνι, πράσινο μήλο-μαϊντανός-σπανάκι, λεμονάδα με κουρκουμά, τζίντζερ και φύλλα δυόσμου, ενώ τα γλυκά του γίνονται με σιρόπι αγαύης και φυτική κρέμα τυριού.
Η κίνηση, σύμφωνα με τον κ. Ρούφο, έχει αυξητική τάση και δεν περιορίζεται μόνο στους vegans, καθώς, όπως λέει, το 80% των πελατών του είναι κρεατοφάγοι που θέλουν να καταναλώσουν κάτι υγιεινό. «Στην Ελλάδα είμαστε ακόμα πίσω σε ό,τι αφορά την υγιεινή ζωή, σε σχέση με την Ευρώπη, όπου είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη αυτή η τάση. Προσπαθούμε να κάνουμε τον κόσμο να καταλάβει ότι το vegan δεν σημαίνει μαρούλια και ότι μπορεί να φάει κάτι υγιεινό και γευστικό», σημειώνει.
Ο κάθε πελάτης γεμίζει ο ίδιος το βιοδιασπώμενο πιάτο του με τις καθημερινές επιλογές του μπουφέ και κόστος 1,68 ευρώ/100 γραμμάρια. Παράλληλα, υπάρχει προσφορά απεριόριστης κατανάλωσης με 10 ευρώ ή με 15 ευρώ μαζί με χυμό και γλυκό.
Το επόμενο διάστημα το The Saint Stores θα επεκτείνει τη δραστηριότητά του και στο εσωτερικό του θα αναπτυχθεί κατάστημα βιολογικών προϊόντων, καθώς και αίθουσα για εκδηλώσεις σχετικές με την υγεία και το περιβάλλον.
Ο Γκάντι τον οδήγησε στο να παρατήσει το κρέας
Ο Νίκος Γαϊτάνος είναι σεφ που ειδικεύεται στη vegan και vegetarian κουζίνα και από τον Σεπτέμβριο έχει ανοίξει το vegan ταχυφαγείο Dirty Vegan (Πλ. Αγίου Γεωργίου Ροτόντα 3), που έχει γίνει ένα από τα δημοφιλέστερα της συγκεκριμένης κουζίνας, ενώ παράλληλα είναι και σεφ στο The Saint Stores.
Όπως λέει έκοψε το κρέας το 1987, σε ηλικία 17 ετών. Αφορμή στάθηκε η αυτοβιογραφία του Γκάντι, στην οποία περιέγραφε ένα περιστατικό από όταν ήταν φοιτητής στην Αγγλία και οι φίλοι του τον πήγαν να φάει αρνί. «Έγραφε ότι έκλαιγε και ότι είδε το αρνάκι στον ύπνο του. Αυτό κάτι έκανε μέσα μου και με οδήγησε στο να κόψω το κρέας. Είμαι vegetarian τα τελευταία 13 χρόνια και vegan τα τελευταία τρία. Έχω φτάσει 48 ετών και μέχρι σήμερα δεν έχω αρρωστήσει», αναφέρει.
Χαρακτηρίζει και αυτός μύθο ότι λαμβάνουμε θρεπτικά συστατικά μέσω των ζώων. «Το ζώο δεν είναι τροφή, είναι αγάπη. Δεν υπάρχει ζώο που να παράγει πρωτεϊνη, την παίρνουν από τα φυτά που τρώνε», λέει.
Στο Dirty Vegan ο πελάτης μπορεί να βρει τη vegan εκδοχή φαγητών ενός τυπικού fast food. Γύρος από τζάκφρουτ που μαρινάρεται έτσι ώστε να θυμίζει κρέας, σουβλάκι από σόγια, λουκάνικο από φάβα και μανιτάρια είναι οι δημοφιλέστερες επιλογές.
Vegan από το Πάσχα του 1979
Ο Αβραάμ Σιδηρόπουλος είναι ένας από τους πρώτους vegans στην Ελλάδα. Σταμάτησε να καταναλώνει κρέας το Πάσχα του 1979, όταν είδε να σφάζονται μπροστά του αρνιά και κατσίκια με τα οποία είχε αναπτύξει δεσμoύς.
Με εμπειρία ετών στο εμπόριο ελιάς και αγροτικών προϊόντων, ίδρυσε τον Μάρτιο του 2016 την Trofeas Vegan, ένα παραδοσιακό εργαστήριο χειροποίητων προϊόντων που με έδρα το Κιλκίς, παράγει και διανέμει διάφορες πίτες στις οποίες δεν εμπεριέχονται πρώτες ύλες ζωϊκής προέλευσης, όπως πίτα με πράσο, σπανάκι, πατάτα, ή μπουγάτσα με τυρί φυτικής προέλευσης. Τα προϊόντα της εταιρείας διατίθενται σε ένα ευρύ δίκτυο σε όλη τη χώρα, τόσο σε παντοπωλεία όσο και σε καταστήματα μαζικής εστίασης.
Ο ίδιος αναφέρει πως η vegan κουλτούρα αναπτύσσεται ραγδαία τα τελευταία χρόνια και ειδικά στη Θεσσαλονίκη, ενώ το γεγονός ότι τα περισσότερα μέλη της συγκεκριμένης κοινότητας είναι νέοι δείχνει πως υπάρχουν δυναμικές αυξητικές τάσεις.
Η Γερμανίδα Μπετίνα Μπρένερ ζει στη Θεσσαλονίκη τα τελευταία 10 χρόνια και εργάζεται στο γραφείο της Ευρωπαϊκής Ένωσης που είναι επιφορτισμένο με μελέτες και έρευνες σχετικές με το εμπόριο. Είναι vegan εδώ και τρία χρόνια, αντιδρώντας στην κακοποίηση των ζώων, ενώ από τον Αύγουστο του 2017 λειτουργεί το 100% vegan εστιατόριο eleφant in the room (Γεωργίου Παπανδρέου 11, Ανθέων).
Οι πελάτες της είναι, όπως λέει, vegans κατά 20%, και κυρίως νέοι 20-45 ετών που είναι πιο ευαισθητοποιημένοι για την υγεία και το περιβάλλον. Στο μενού του εστιατορίου περιλαμβάνονται πιάτα από όλον τον κόσμο (μεξικανική σαλάτα με κινόα, σνίτσελ από αλεύρι γλουτένης και τόφου, μπέργκερ με μελιτζάνα και φακή, φαλάφελ σε πίτα κα), ενώ δύο φορές τον μήνα πραγματοποιούνται events με έμφαση σε μία εθνική κουζίνα.
Η χορτοφαγική κουζίνα θα έχει την τιμητική της στο Vegan Life Festival Thessaloniki, που διοργανώνεται για τρίτη χρονιά στην πόλη και πρώτη φορά υπό την αιγίδα του δήμου Θεσσαλονίκης. Το φεστιβάλ θα λάβει χώρα στις 13 και 14 Απριλίου, στο δημαρχείο Θεσσαλονίκης, από τις 11:00 το πρωί μέχρι τις 11:00 το βράδυ με ελεύθερη είσοδο. Σύμφωνα με τον Πάνο Χαλόφτη, έναν εκ των διοργανωτών του φεστιβάλ, θα συμμετάσχουν πάνω από 60 εκθέτες και αναμένονται τουλάχιστον 5.000 επισκέπτες.
Όπως λέει, ο βιγκανισμός είναι μια τάση που αναπτύσσεται ραγδαία στη χώρα, όπως φαίνεται και από την επισκεψιμότητα του αντίστοιχου φεστιβάλ που πραγματοποιείται στην Αθήνα. Τονίζει ακόμη πως σύμμαχος των vegans είναι η σύγχρονη επιστήμη, και επικαλείται μελέτες σχετικά με το κατά πόσο είναι υγιεινή μία διατροφή χωρίς καθόλου κρέας και ζωικά παράγωγα. Συγκεκριμένα, αναφέρει πως πρόσφατες (2015) οδηγίες του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για την υγιεινή διατροφή δεν περιλαμβάνουν στη σχετική λίστα το κρέας και τα ζωικά παράγωγα, ούτε ακόμη και σε μικρές ποσότητες (δείτε εδώ). Επιπλέον, όπως σημειώνει, σύμφωνα με δημοσίευση της Academy of Nutrition and Dietetics (AND), που αποτελεί τη μεγαλύτερη κοινότητα διαιτολόγων της Αμερικής, η χορτοφαγική δίαιτα είναι κατάλληλη για όλα τα στάδια του κύκλου της ζωής και μπορεί να συμβάλει στην πρόληψη και θεραπεία ασθενειών και παθήσεων, όπως καρδιακά νοσήματα, σακχαρώδη διαβήτη, αρτηριακή υπέρταση κα (δείτε εδώ).