Οι δρόμοι της ελληνικής τοπικής κουζίνας περνάνε τόσο μέσα από την παράδοση και την αυθεντικότητα, όσο και από την δημιουργική εξέλιξή τους, σύμφωνα με τις διεθνείς τάσεις.
Μετά από μια περίοδο απαξίωσης σήμερα οι σύγχρονοι Έλληνες σεφ επαναφέρουν στο προσκήνιο τις μαγειρικές παραδόσεις του κάθε τόπου δημιουργώντας ταυτόχρονα νεωτεριστικές και προοδευτικές ερμηνείες παραδοσιακών συνταγών.
Αυτά ήταν μερικά από τα συμπεράσματα στα οποία κατέληξαν περισσότεροι από 300 μάγειρες, σεφ και ιδιοκτήτες εστιατορίων, που παρακολούθησαν το συνέδριο που διοργάνωσε η εταιρεία παραγωγής βοηθητικών υλών μαγειρικής PROVIL, στη Θεσσαλονίκη.
Ομιλητές ήταν chef εκπρόσωποι τεσσάρων ελληνικών τοπικών κουζινών, της Κρήτης, της Δωδεκανήσου, της Ηπείρου και της Μακεδονίας. Στο δεύτερο μέρος παρουσιάστηκαν δύο πετυχημένα παραδείγματα αξιοποίησης μιας τοπικής κουζίνας, το κορυφαίο του κόσμου, η κουζίνα των Βάσκων και το αντίστοιχο της Ελλάδας, η κουζίνα της Σαντορίνης, καθώς επίσης και ιδέες ως προς τον τρόπο με τον οποίο η Ελληνική Κουζίνα μπορεί σήμερα να εξελιχθεί.
Καλωσορίζοντας τους προσκεκλημένους ο πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της PROVIL κ. Χρήστος Βογιάννου, τόνισε ότι για την ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομίας χρειάζεται:
α. Η παράδοση ως βάση έρευνας και έμπνευσης
β. Ό εκσυγχρονισμός στις νέες συνθήκες και απαιτήσεις της αγοράς
γ. Τη ποιότητα των πρώτων υλών
δ. Το Σύγχρονο Marketing
«Για να καταφέρουμε να παρουσιάσουμε την ελληνική γαστρονομία ως μια ακόμη δυνατή πρόταση στην παγκόσμια αγορά του Ethnic Food», πρότεινε ο κ. Βογιάννου, «πρέπει να δημιουργήσουμε πιάτα και υλικά brand name στη διεθνή γαστρονομία, όπως η σάλτσα αυγολέμονο, το σαγανάκι, η ελληνική σαλάτα, κλπ και να επενδύσουμε σε ένα παγκόσμιο Marketing με νέες προτάσεις».
Η Κρητική κουζίνα είναι μια πολύ υγιεινή κουζίνα, η πλέον αντιπροσωπευτική της Μεσογειακής Διατροφής, η οποία βασίζεται στο ελαιόλαδο, στα άγρια χόρτα, τα βότανα, τα λαχανικά και τα όσπρια, είπε ο Κρητικός σεφ και πρόεδρος του Ινστιτούτου Κρητικής Διατροφής κ. Μιχάλης Παναγιωτάκης. Το πιο σημαντικό όμως είναι ότι η κουζίνα αυτού του νησιού είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τον τρόπο ζωής των κατοίκων του, με τις αντιλήψεις και τη φιλοσοφία τους για τη ζωή.
«Τρεις ήπειροι η Ασία, η Αφρική, και η Ευρώπη, στο μεγάλο σταυροδρόμι των οποίων βρίσκονται τα Δωδεκάνησα έδωσαν τα στοιχεία τους στη γεύση και τη διατροφή των ανθρώπων τους η οποία όμως ήταν και παραμένει μεσογειακή», ανέφερε ο σεφ αλυσίδας ξενοδοχείων της Ρόδου κ. Θανάσης Σβανάς.
Ηπειρώτικη κουζίνα - «Νοστιμιά με το τίποτα»
«Η Ηπειρώτικη Γαστρονομία», σημείωσε ο σεφ κ. Κώστας Πανταζής από τα Ιωάννινα, «είναι κατά βάση ‘ορεινή’, από μια γη φτωχή και στερημένη και στηρίζεται κυρίως στα κτηνοτροφικά προϊόντα. Οι άνθρωποί της έχουν βρει τον τρόπο να μετατρέπουν μέχρι και τα πιο ασήμαντα γεννήματα της φύσης σε νοστιμότατα φαγητά. Έχει επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό από τους νομάδες Βλάχους και Σαρακατσάνους, γι’ αυτό και το κύριο εδέσματα είναι η πίτα».
Μακεδονική κουζίνα – πλούτος και ποικιλία
«Η Μακεδονική κουζίνα είναι η κουζίνα της μεγάλης ποικιλίας λόγω των πολλών επιρροών από ανθρώπους που κατοίκησαν στην περιοχή ή πέρασαν, για πολλούς αιώνες», τόνισε ο σεφ και καθηγητής σε σχολές μαγειρικής κ. Λεωνίδας Καρύτσιος.
Τη μεγάλη ποικιλία προκαλεί επίσης ο πλούτος των προϊόντων – υλικών, καθώς έχουμε θάλασσα, βουνά, μεγάλες πεδιάδες, μικρά οροπέδια, λίμνες, ποτάμια, δάση, μεγάλη ευφορία γης, κτηνοτροφία, κυνήγι, κρασιά, τυριά και όλα τα καλά που έδωσε η φύση στον άνθρωπο.
Η κουζίνα των Βάσκων, παγκόσμιος γαστρονομικός προορισμός
«Η επιτυχία της», όπως εξήγησε ο δημοσιογράφος και κριτικός της γεύσης με συμμετοχή σε πολλές επιτροπές αξιολόγησης εστιατορίων σε όλο τον κόσμο κ. Δημήτρης Αντωνόπουλος, «οφείλεται στην ισχυρή εθνική ταυτότητα των Βάσκων και στην ξεχωριστή τοπική τους Γαστρονομία, με πολλές εξαιρετικές και περίφημες πρώτες ύλες και τυπικά πιάτα. Οφείλεται όμως και στην παράδοση του Σαν Σεμπαστιάν, το οποίο, με απόφαση των αρχών του, εξελίχθητε από το 1875 σε θαλάσσιο θέρετρο αντί για βιομηχανικό κέντρο, και φυσικά στον ‘τρόπο του τρώγειν’ των κατοίκων του. Ο τελευταίος χαρακτηρίζεται από τους μεζέδες Pintxoς σε όλα τα μπαρ οι οποίοι έχουν εξελιχθεί σε ‘υψηλή γαστρονομία σε μια μπουκιά’, καθώς και από τις 200 περίπου Γαστρονομικές κοινότητες Txoko, σε μια πόλη 180 χιλιάδων κατοίκων».
Στην επιτυχία αυτή συνετέλεσαν επίσης:
το κίνημα της New Basque Cuisine
η στροφή και του βιομηχανικού Μπιλμπάο προς τη γαστρονομία, στα τελευταία χρόνια προς αναστροφή οικονομικού μαρασμού που υπήρξε εξ’ αιτίας της αποβιομηχάνισης
το πολύ έξυπνο Gastrotourism Marketing που ακολουθείται.
το μοναδικό στον κόσμο Basque Culinary Center το οποίο είναι παγκόσμιο σημείο αναφοράς του Γαστρονομικού Τουρισμού
Για το γαστρονομικό θαύμα της Σαντορίνης, η οποία εξελίχθηκε στον πρώτο γαστρονομικό προορισμό της Ελλάδας, μίλησε ο κ. Γιώργος Χατζηγιαννάκης, ιδιοκτήτης εδώ και 30 χρόνια πρώτου ποιοτικού - τότε - και του εμβληματικού σήμερα εστιατορίου του νησιού ‘Σελήνη’. Εξήγησε πώς χρησιμοποίησε τα ανυπόληπτα εκείνη την εποχή σαντορινιά προϊόντα για να φτιάξει πιάτα και να κερδίσει τους επισκέπτες του νησιού, με την δημιουργική σαντορινιά κουζίνα, αυτήν την οποία πέραν των επισκεπτών έρχονται κύματα ξένων δημοσιογράφων και ειδικών για να την γνωρίσουν.
Παράλληλα με τις γεύσεις ο κ. Χατζηγιαννάκης επεσήμανε τη σημασία της συνεργασίας και μίλησε για τις προσπάθειες να περάσει τις αξίες του στους συναδέλφους του και να εμφυσήσει πνεύμα συνεργασίας ώστε να λειτουργήσουν συλλογικά.
Πώς η παράδοση μεταμορφώνεται σε σύγχρονη γαστρονομία
Τις δικές του ιδέες ως προς τη δημιουργική εξέλιξη παραδοσιακών πιάτων παρουσίασε ο νέος αλλά πολυταξιδεμένος, καθώς έχει δουλέψει σε πολλές χώρες, ο σεφ κ. Αλέξανδρος Τσιοτίνης. Στην ομιλία του έδειξε με εικόνες πώς μεταλλάσσεται ένα παραδοσιακό πιάτο και τι είναι αυτό που πρέπει να παραμένει σταθερό, έτσι ώστε να έχουμε τη γνωστή γεύση η οποία πυροδοτεί και τη μνήμη, αλλά βελτιωμένη με ομορφότερη παρουσίαση των πιάτων.
Οι βοηθητικές ύλες ως αρωγός στη γαστρονομία σήμερα
Για τη λειτουργία των βοηθητικών υλών στη σύγχρονη και στην υψηλή γαστρονομία μίλησε ο Food Service Consultant, με εμπειρία σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες κ. Παύλος Κωνσταντινίδης. Περιέγραψε τις προκλήσεις που αντιμετωπίζει σήμερα η γαστρονομία, όπως αυξανόμενη ζήτηση σε προπαρασκευασμένα φαγητά, η πίεση στο κόστος και οι υψηλές προσδοκίες των καταναλωτών. Οι βοηθητικές ύλες δίνουν λύσεις σ΄ αυτά ακριβώς τα ζητήματα. Τρεις από τις σπουδαιότερες λειτουργίες τους, τόνισε, είναι η μείωση διαδικασιών που οδηγούν σε κόστος, η λύση του προβλήματος εξεύρεσης εξειδικευμένου προσωπικού στις κουζίνες και η επίτευξη προτύπου χωρίς επιρροή από πρώτες ύλες οι οποίες δεν είναι πάντα σταθερές.