Ένα διαφορετικό ψωμί, που έχει ως πρώτη ύλη την οινολάσπη, υποπροϊόν του οίνου το οποίο προκύπτει μετά την αλκοολική ζύμωση, αλλά και τον μούστο, προσφέρει εδώ και λίγο καιρό μια επιχείρηση εστίασης στο Νεοχώρι Χαλκιδικής. Το εστιατόριο «Μαγεμένο Δάσος» του Τάσου Κεφαλά αξιοποίησε την ιδέα του οινοποιείου Domaine Agrovision από τον Ξηροπόταμο Ιερισσού, από όπου προμηθεύεται κρασιά, και έκανε πράξη τη φιλοσοφία του για την κυκλική οικονομία, σύμφωνα με την οποία τίποτα δεν πετιέται και κάθε τι, ακόμα κι ένα απόβλητο, μπορεί να βρει νέα ζωή σε μια άλλη μορφή.
Το ψωμί, που ο Τάσος Κεφαλάς ονόμασε ψωμί Agrovision, κάνει θραύση εδώ και δύο εβδομάδες που σερβίρεται στο εστιατόριο, εντυπωσιάζοντας τους πελάτες. Μάλιστα, όπως λέει στη Voria.gr ο κ. Κεφαλάς, ενώ από κάθε φουρνιά ψωμιών που έφτιαχνε στον ξυλόφουρνό του, περί τα 17 τη φορά, πάντα επέστρεφαν φέτες, πλέον δεν μένει φέτα ούτε για δείγμα.
Η ιδέα για το ψωμί αυτό ήταν του γενικού διευθυντή του οινοποιείου Domaine Agrovision, Άγγελου Ζαμάνη. Σε μια από τις επισκέψεις του Τάσου Κεφαλά στο οινοποιείο για να προμηθευτεί κρασιά για το «Μαγεμένο Δάσος», ο Άγγελος Ζαμάνης τον παρακίνησε να αξιοποιήσει την οινολάσπη για τα ψωμιά του, τα οποία ήταν φημισμένα στην περιοχή.
Η οινολάσπη και τα επόμενα σχέδια
Η οινολάσπη είναι ουσιαστικά το ίζημα που καθιζάνει μετά την αλκοολική ζύμωση στη δεξαμενή ή το βαρέλι, το οποίο κανονικά δεν έχει άλλη χρήση και καταλήγει ρύπος, αν και είναι πλούσια σε φαινόλες. Η οινολάσπη μπορεί να περιέχει νεκρές ζύμες, υπολείμματα σταφυλιών και τρυγικά άλατα. Έχοντας μια διαφορετική οπτική για τη διάρκεια ζωής των προϊόντων, αλλά και θέλοντας να δημιουργήσει συνέργειες με στόχο την τουριστική προβολή της περιοχής και τη δημιουργία μιας ξεχωριστής ταυτότητας, το οινοποιείο σκέφτηκε να αξιοποιήσει την οινολάσπη του, εμπνεόμενο από τη διεθνή εμπειρία και πρακτική. Στην προσπάθειά του αυτή βρήκε ευήκοα ώτα στον Τάσο Κεφαλά. Μάλιστα, όπως λέει ο Άγγελος Ζαμάνης, συζητά ήδη μαζί του και την προσθήκη της οινολάσπης σε χειροποίητα μακαρόνια, ενώ εξετάζει, σε συνεργασία με άλλη τοπική επιχείρηση, και το ενδεχόμενο δημιουργίας σάλτσας για πίτσα. Σε επόμενη φάση δε η Domaine Agrovision θέλει μέσα από τη συνεργασία με πανεπιστήμια να αποτυπώσει και την διατροφική αξία της οινολάσπης.
Από την πλευρά του ο Τάσος Κεφαλάς απολαμβάνει τη νέα του δημιουργία. Μάλιστα, έχει μπει και στη διαδικασία δικών του πειραματισμών, αφού πέραν της οινολάσπης και του μούστου, χρησιμοποιεί και στέμφυλα (σάρκα των σταφυλιών), δίνοντας και μια διαφορετική εικόνα στα ψωμιά του. Η οινολάσπη που προμηθεύεται προκύπτει από δύο ποικιλίες, την Cabernet Sauvignon και το Μοσχάτο Αλεξανδρείας. Μάλιστα, ο Τάσος Κεφαλάς κάνει και ένα βήμα παραπέρα, αφού συνδυάζει το ψωμί που προσφέρει στο εστιατόριο με κρασιά του οινοποιείου, κάνοντας πράξη το food paring. «Η οινολάσπη από κόκκινη ποικιλία δίνει ένα σκούρο χρώμα στο ψωμί, ενώ ο μούστος το γλυκαίνει» λέει στη Voria.gr ο ιδιοκτήτης του «Μαγεμένου Δάσους», που θα συνεχίσει να πειραματίζεται με τη νέα του δημιουργία, η οποία τον έχει ενθουσιάσει.
