Το παντζάρι, λαχανικό που αντιπροσωπεύει τον ελληνικό χειμώνα, αχνίζει αφού έχει ανοιχτεί το αλουμινόχαρτο στο οποίο βρισκόταν.
Δεν έχει βραστεί σε κατσαρόλα, όπως συνηθίζεται στα ελληνικά νοικοκυριά, αλλά έχει ψηθεί για περίπου 40 λεπτά της ώρας στον φούρνο. Μια κομβική διαχείριση ενός ταπεινού υλικού της ελληνικής κουζίνας που από κομπάρσος σε σαλάτες και ορεκτικά επιδιώκει να γίνει πρωταγωνιστής σε κυρίως πιάτα.
Όχι, δεν βρισκόμαστε σε κάποιο exclusive gastronomy bar στο εξωτερικό, αλλά στη Θεσσαλονίκη, σε έναν πρωτοποριακό χώρο για την περιοχή όπου γίνονται σεμινάρια μαγειρικής.
Η εγνωσμένης αξίας σεφ Ντίνα Νικολάου, που δαπανά τον εργασιακό της βίο μεταξύ Γαλλίας και Ελλάδας, ετοιμάζει μία ακόμα πρωτοποριακή συνταγή. Στόχος η ανάδειξη του ελληνικού ρυζιού, στο πλαίσιο της καμπάνιας EU Rice, της οποίας είναι πρέσβειρα.
«Χρόνια τώρα είχαμε στα ράφια των σούπερ μάρκετ έναν βασικό ανταγωνιστή, τα ζυμαρικά. Η νοικοκυρά έπαιρνε μια συσκευασία, έπαιρνε και μια αμφιβόλου ποιότητας σάλτσα και έκανε ένα γρήγορο γεύμα για όλη την οικογένεια. Το ρύζι δεν μπορούσε να έχει αυτόν τον ρόλο γιατί είχε πάντα τον ρόλο του συνοδευτικού, του κομπάρσου στα ελληνικά πιάτα. Μόνο ως βραδινό με γιαούρτι το έτρωγαν ορισμένοι» εξηγεί στη Voria.gr ένας παραγωγός ρυζιού από τη Χαλάστρα που συμμετέχει ενεργά στην καμπάνια ώστε οι Έλληνες να ενισχύσουν την παρουσία του ρυζιού στο πιάτο τους.
Την ίδια ώρα, η Ντίνα Νικολάου έχει αλέσει το ψητό παντζάρι και το προσθέτει σε μια κατσαρόλα με σοταρισμένο κρεμμύδι και σκόρδο αλλά και ρύζι γλασέ Χαλάστρας. Θα συνοδεύσει με μια πεντανόστιμη κρέμα από βουβαλίσιο βούτυρο και γιαούρτι. Τα προϊόντα της Κεντρικής Μακεδονίας παντρεύονται αρμονικά σε ένα άκρως ελληνικό πιλάφι με μια «δανεισμένη» τεχνική ιταλικού ριζότου. Κι όμως το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό. Απορία είναι ωστόσο τι έκανε λάθος όλα αυτά τα χρόνια η Ελλάδα και δεν έχει ως γαστρονομικό brand τα πιάτα με ρύζι, την ώρα που η ισπανική παέγια και το ιταλικό ριζότο βρίσκονται σε καταλόγους εστιατορίων σε όλο τον κόσμο.
Το εθνικό πιάτο
Η αλήθεια είναι ότι η χώρα μας δεν είχε ποτέ ξεκάθαρα να δηλώσει κάτι ως εθνικό πιάτο. Μικρούς μάς μάθαιναν τη φασολάδα ως ναυαρχίδα της ελληνικής γαστρονομίας, αντιπροσωπευτικό δείγμα της μεσογειακής διατροφής, αλλά κακά τα ψέματα δεν το λέγαμε ποτέ με μεγάλη θέρμη.
Η εποχή του «musaka» και του «greek souvlaki» αποτελεί μια cult σελίδα στην ελληνική γαστρονομία, αφού οι τουρίστες που έρχονται πια στην Ελλάδα δεν είναι άβγαλτοι Γερμανοί, αλλά άνθρωποι που βρίσκουν ήδη στα παντοπωλεία της πατρίδας τους εξεζητημένα ελληνικά προϊόντα και προσγειώνονται στα ελληνικά αεροδρόμια θέλοντας μεταξύ άλλων να δοκιμάσουν όλη αυτή την αξιοσημείωτη ποικιλία μαγειρεμένη από τους Έλληνες. Αν μη τι άλλο, το κοινό που έχουμε να ταΐσουμε είναι ξεκάθαρα πιο απαιτητικό.
Η Σύλβια Κουμεντάκη, σύμβουλος γαστρονομίας και συνιδρύτρια του Chef Stories, μιας εταιρείας που έχει στόχο την ανάδειξη ξεχωριστών πτυχών της ελληνικής κουζίνας και των τοπικών προϊόντων, εξηγεί στη Voria.gr ότι η καμπάνια EU Rice «δεν έχει σε καμία περίπτωση στόχο να τυποποιήσει και να βγάλει στην αγορά το ελληνικό ρύζι και συγκεκριμένα το ρύζι που παράγεται στην Κεντρική Μακεδονία».
Ωστόσο, πρόκειται για μια εκστρατεία που στοχεύει στην ανάδειξη του ελληνικού πιάτου, εν προκειμένω τα γεμιστά, λαχανικά ή θαλασσινά.
«Όλα αυτά τα χρόνια δεν είχε γίνει ποτέ μια προσπάθεια, πέρα από μικρές ομάδες μαγείρων. Τώρα χτίζουμε βήμα βήμα το εθνικό πιάτο ρυζιού, το οποίο προσδοκούμε να πάρει τη θέση που του αξίζει στη διεθνή γαστρονομία», λέει η κ. Κουμεντάκη.
Προμετωπίδα τα καλά υλικά
Πίσω στην κουζίνα της Ντίνας Νικολάου, η κατσαρόλα με το ρύζι και το παντζάρι αναδύει μια εξαίσια μυρωδιά.
«Χρειάζεται αρκετή δουλειά για να χτίσουμε ένα brand name γύρω από υλικά τα οποία στη γενική εικόνα έχουν συνοδευτικό ρόλο στη γαστρονομία», αναφέρει στη Voria.gr η κ. Νικολάου.
Η ίδια έχει γράψει εδώ και δύο περίπου χρόνια αρκετά χιλιόμετρα στη χώρα και έχει περάσει πολλές ώρες σε κουζίνες με στόχο να δείξει ότι το αθώο και ταπεινό «ρυζάκι» που παράγει η χώρα μας είναι ένα δυναμικό προϊόν που μπορεί να σηκώσει στις πλάτες του την ελληνική γαστρονομία.
«Ένα προϊόν με γεωγραφική προέλευση στοχεύουμε να το υποστηρίξουμε συνδυάζοντάς το με άλλα τοπικά προϊόντα. Με αυτόν τον τρόπο μπορούμε να δημιουργήσουμε ένα brand name», λέει η γνωστή σεφ, που μπροστά στο απαιτητικό γαλλικό κοινό προσπαθεί όλα αυτά τα χρόνια να περάσει την ελληνική νοοτροπία που υπάρχει γύρω από το ρύζι.
«Στο εξωτερικό η επικρατούσα νοοτροπία είναι ότι θέλω να ξέρω τι τρώω και από πού είναι αυτό που τρώω. Ένα πιάτο γεμιστά που σερβίρεται σε ένα Γάλλο στο Παρίσι μπορεί να είναι μια ενδιαφέρουσα πρόταση. Εάν ωστόσο υπάρξει η ενημέρωση ότι περιέχει ρύζι γλασέ από τη Χαλάστρα που καλλιεργείται με ορθές πρακτικές, η εκτίμηση προς το πιάτο ανεβαίνει περισσότερο», σημειώνει η Ντίνα Νικολάου.
Το κατακόκκινο ρύζι, συνοδευμένο από την κρέμα με βουβαλίσιο γάλα και βούτυρο από την Κερκίνη έχει σερβιριστεί. Η δοκιμή αποδεικνύει περίτρανα ότι μερικά ταπεινά υλικά μπορούν να αναδείξουν εθνικά πιάτα που κανείς δεν μπορούσε να σκεφτεί πριν μερικά χρόνια. Ο δρόμος ωστόσο για την επίτευξη ενός πιάτου με brandname είναι μακρύς.