Ασχολήθηκε με τη σφολιάτα, όταν η λέξη ήταν άγνωστη στους περισσότερους. Μάλιστα, με τις τυρόπιτες και τις ζαμπονόπιτές της μεγάλωσαν γενιές μαθητών στις Σέρρες, αφού τα είδη της πρωταγωνιστούσαν στα σχολικά κυλικεία της περιοχής, αλλά και στα κυλικεία των νοσοκομείων και των ΚΤΕΛ. Σήμερα, 45 χρόνια μετά από το πρώτο εκείνο ξεκίνημα του Αθανάσιου Γίδαρη, η Σερραϊκή Ζύμη έχει εστιάσει στο χειροποίητο φύλλο πίτας, δημιουργεί βιολογικό φύλλο ολικής με 100% αλεύρι ολικής άλεσης, έφτιαξε την πρώτη βιολογική μπουγάτσα, ενώ σύστησε στην αγορά και το σαλιγκαροπιτάκι, μια διεθνή πατέντα. Πλέον οι κωδικοί της φτάνουν τους 70, οι οποίοι δεν καλύπτουν μόνον τις ανάγκες της εγχώριας αγοράς, αλλά ταξιδεύουν από την Αγγλία και την Ισπανία μέχρι τη Σουηδία και τη Δανία, με το 20% του τζίρου της να είναι εξαγωγές. Τα προϊόντα της, μεταξύ των οποίων και έτοιμες πίτες για ψήσιμο, κατευθύνονται σε πολυτελή ξενοδοχεία, εστιατόρια, καταστήματα βιολογικών ειδών, παραδοσιακά παντοπωλεία και delicatessen.
Με τη Λυδία Γίδαρη και τον σύζυγό της Στράτο Κοβανίδη στο τιμόνι, η Σερραϊκή Ζύμη πειραματίζεται συνεχώς με νέες ιδέες, έχοντας ως γνώμονα να προσφέρει ποιοτικά και ιδιαίτερα προϊόντα στους καταναλωτές. Αυτή την περίοδο μάλιστα ετοιμάζει φύλλο χωρίς γλουτένη, ενώ στα σχέδιά της είναι και η δημιουργία ενός νέου εργαστηρίου εντός του 2025.
Το ανήσυχο πνεύμα του πατέρα και το μεράκι της δεύτερης γενιάς
Ο Αθανάσιος Γίδαρης δημιούργησε τη Σερραϊκή Σφολιάτα το 1979 στην πόλη των Σερρών. Στο εργαστήριό του έψηνε τυρόπιτες και ζαμπονόπιτες από σφολιάτα, προμηθεύοντας τα κυλικεία του νομού. Ανήσυχο πνεύμα όπως ήταν, σύντομα άρχισε να διαθέτει και νωπή σφολιάτα, η οποία ψηνόταν στο σπίτι των καταναλωτών. Μάλιστα, έξω από το εργαστήριό του σχηματίζονταν ουρές για τα προϊόντα του. Από τις 2 τα ξημερώματα έψηνε καθημερινά, για να έχει τις πίτες έτοιμες για τα κυλικεία και στη συνέχεια έπεφτε με τα μούτρα στην παραγωγή μαζί με τη σύζυγό του Χρυσούλα. Οι δύο κόρες του μεγάλωσαν μέσα στο εργαστήριο και βοηθούσαν όπου μπορούσαν. «Έμαθα να κάνω σφολιάτα χωρίς να το καταλάβω. Εντυπωσιαζόμουν από το πείσμα των γονιών μου για ποιότητα, να είναι το προϊόν σωστό, όση δουλειά κι αν απαιτούσε αυτό» λέει η στη Voria.gr η Λυδία Γίδαρη, που από την ΣΤ’ Δημοτικού χτυπούσε με πλαστήρι το ζυμάρι, ώστε να ενσωματωθεί το βούτυρο, προτού ο πατέρας της αγοράσει σφολιατομηχανή. Μεγαλώνοντας η Λυδία Γίδαρη αποφάσισε να ασχοληθεί με την επιχείρηση, παρά τις προσπάθειες της μητέρας της να την ωθήσει σε άλλους επαγγελματικούς δρόμους. Εκείνη άλλωστε, όταν η φιλόλογός της ρωτούσε τι δουλειά θα ήθελαν να κάνουν οι μαθητές της, απαντούσε επιχειρηματίας. Σε ηλικία 19 χρονών μάλιστα σκέφτηκε να κάνει κάτι δικό της μέσα στην επιχείρηση του πατέρα της και άρχισε να εμπορεύεται φύλλα κρούστας και κανταΐφι.
Η εξειδίκευση στο χειροποίητο φύλλο πίτας
Μετά τον γάμο της ο χρυσοχόος σύζυγός της, Στράτος Κοβανίδης, έκανε το 1999 την είσοδό του στην επιχείρηση και μαζί άρχισαν να της δίνουν μια νέα προοπτική. Για κάποιον καιρό συνέχισαν τα κυλικεία και τη νωπή σφολιάτα, εντός δύο ετών όμως έκαναν στροφή και άρχισαν να προσθέτουν στην προϊοντική γκάμα αλμυρά ρωξάκια, πουγκάκια, κοτοπιτάκια, μηλοπιτάκια σε ευφάνταστα σχήματα από σφολιάτα, όλα πιο γκουρμέ, για τα οποία μάλιστα γινόταν λαϊκό προσκύνημα στις Σέρρες. Η επιχείρηση άρχισε να μεγαλώνει και το ζευγάρι πήρε την απόφαση να δημιουργήσει εργαστήριο εκτός Σερρών το 2004, οπότε και έλαβε τη μορφή της η Σερραϊκή Ζύμη.
Ο Στράτος Κοβανίδης όμως στο ενδιάμεσο, βλέποντας ένα κενό στην αγορά για καλό χειροποίητο φύλλο πίτας, σαν αυτό που άνοιγαν οι παραδοσιακές γιαγιάδες, άρχισε να πειραματίζεται για να πετύχει αυτό το νέο προϊόν. Κάπως έτσι η εταιρεία εξειδικεύτηκε στο χειροποίητο φύλλο πίτας, για την παραγωγή του οποίου μάλιστα ο Στράτος Κοβανίδης μηχανοποίησε τα στάδια που δυσκόλευαν τη διαδικασία, με επτά πατέντες μηχανημάτων. Έκτοτε η εταιρεία δεν σταμάτησε να αναπτύσσει νέες ιδέες, από το βιολογικό φύλλο και τις βιολογικές μπουκίτσες μέχρι τη βιολογική μπουγάτσα και το σαλιγκαροπιτάκι. Μέσα σε όλα αυτά η σφολιάτα του Αθανάσιου Γίδαρη διατηρήθηκε στον χρόνο, για να θυμίζει το προ μισού αιώνα ξεκίνημά του.
